Tegning: Jørn Villumsen

Madelskerens klumme: Pandekager på russisk – med mere Adam end James

KLUMME

“Jeg synes, du skal prøve min nye blinispande, den er virkelig en fornøjelse af arbejde med”. Med de ord satte medspiseren først og fremmest gang i et lidt specielt påskemåltid, men også i denne klumme.

Cremefraiche, kaviar og rødløg er det klassiske tilbehør til de små, russiske pandekager. I Danmark har vi taget retten til os, men ændret den lidt ved at erstatte den europæiske størs sorte æg med den lyserøde rogn fra stenbideren, der gyder i de vore hjemlige farvande fra januar til maj. Herhjemme er retten således blevet en delikat forårsbebuder.

Denne traditionelle udgave var imidlertid udelukket fra begyndelsen. Ikke fordi nogen af os har noget imod cremefraiche, stenbiderrogn eller rødløg, men fordi vi et par uger tidligere havde gentænkt retten som en forret. Tilbehøret var det samme, men bunden var ikke pandekager. Det var klatkager, nærmere bestemt bornholmske klatkager, altså palthæsta, lavet efter opskriften i Bornholms Museums kulturhistoriske kogebog “Bornholmernes mad”.

Hedengangne Kadeaus køkkenchef, Nicolai Nørregaard, har fremhævet kogebogen som den, han vil redde ud af et brændende hus, og de konkursramte restauranter i både Sømarken og København har haft palthæsta på menuen i forskellige afskygninger. Det var på den baggrund, ideen opstod, og den salte rogn, den syrnede fløde og det friske løg passede udmærket til klatkagerne lavet på boghvedegrød, og det gav os en glimrende undskyldning for at springe klassikeren over, da turen kom til blinis.

 

Heldigvis havde medspiseren
et forslag: Mere Adam end James

 

Det var en ting at blive enige om, hvad vi ikke skulle, men en ganske anden sag at finde ud af, hvad der skulle erstatte det velkendte. Heldigvis havde medspiseren et forslag: Mere Adam end James. For fans af Brødrene Price er det kodesprog for eventyrlyst frem for tradition, blanding af køkkener frem for kulinarisk stringens. Men selv hos Adam er der grader af fantasifuldhed kulminerende i hans sol over Gudhjem-is fra brødrenes første program fra Bornholm, og hele spektret var til rådighed, lod medspiseren forstå.

I teorien lyder det som en gave at have grænseløse muligheder, men i virkeligheden viste det sig at være frustrerende ikke at have andre restriktioner end, at det skulle ligge på en lille pandekage. Min forkærlighed for indisk mad sendte i første omgang tankerne i retning af blinisudgaver af to tilbagevendende retter på mit middagsbord, tandoori-kylling og kikærtekarry, men lige så hurtigt blev ideen opgivet, da det ikke kombinerede ingredienser fra forskellige køkkener og derudover var lidt for hjemmevant. Af samme grund droppede jeg tanke om at bruge den chutney, jeg har lavet af æbler fra sidste års høst under den nuværende coronakrise. Næste stop var den engelske klassiker fish and chip, nærmere bestemt purerede ærter og sauce tartare, som begge kunne erstatte cremefraichen. Hurtigt hoppede hjernen dog videre til Polen og de ingredienser, som medspiseren og jeg tidligere har brugt, når vi har lavet pierogi. Flere af dem ville uden tvivl smage godt på blinis, men igen virkede det for sikkert og for genkendeligt i forhold til, hvad vi tidligere har spist.

Åbenbart har jeg ret svært at være fantasifuld, når jeg har frit valg til at kombinere ingrediens x med ingrediens y og ingrediens z. Men det var en bunden opgave at finde på noget, og selvom det ikke var udtalt, at det nødvendigvis skulle smage godt, så har vi det vel alle samme sådan, at vi foretrækker velsmagende mad. Det gør jeg i hvert fald.

På dagen for måltidet vidste jeg ikke, hvad medspiseren ville diske op med, og mine bidrag var ligeledes hemmelige. Aftalen var, at det skulle være en overraskelse for den anden, og sådan blev det. Da pandekagerne var klar, og det blev tid til at anrette dem, indtog vi hver sin plads i køkkenet, hvor vi ikke rigtig kunne se, hvad den anden foretog sig, og først da fire tallerkener med blinis stod på spisebordet, kunne vi kigge nærmere på hinandens kreationer. På alle fire var der fire blinis, og på to af dem vidste jeg, præcis hvad der var.

Min ene kulinariske kreation bød på cremefraiche rørt med kimchi, der er grøntsager fermenteret med chili. Derpå var der små skiver af røget laks og en blanding af finthakket bacon og lagret cheddar. Ved siden af stod mit andet bud på blinis a la Adam Price. På dem var der hummus, lufttørret, italiensk skinke og finthakket æg og chili. Det var, hvad min hjerne landede på, når det på den ene side skulle være utraditionelt og gerne en blanding af ingredienser på tværs af køkkener og samtidig gerne skulle smage godt.

Medspiserens blinis

Indtil nu havde det været en hemmelighed, hvad medspiseren havde fundet på, men tiden var kommet til at finde ud af, hvad den anden halvdel af måltidet bestod af. På den ene tallerken stod fire blinis med, hvad medspiseren fortalte var confiteret and på hjemmelavet tomatrelish. På den anden var endnu fire blinis med noget, der kunne ligne en mere cremet udgave af hummus, men som viste sig at være pistacieflødeost, mangosirup og ristet kokosmel og cashewnød.

Dermed var vi næsten klar til at spise. Tilbage var kun at finde den rigtige rækkefølge at spise blinisene i. Vi lod os inspirere af det klassiske, danske frokostbord, og så bør rækkefølgen næsten give sig selv. Jokeren var medspiserens søde variant med sirup, som ret hurtigt blev udnævnt til dessert. For variationens skyld besluttede vi at spise de øvrige ad to omgange. Altså blev det laks, skinke, and, laks, skinke, and, flødeost og flødeost. Selvom jeg havde lavet halvdelen af dem, var de alle jomfruelige oplevelser i kulinarisk forstand, da jeg ikke havde prøvesmagt mine egne kombinationer. Kun kimchicremen og hummussen havde været i kontakt med mine smagsløg for at sikre, at de havde den ønskede smag. Alle fire varianter smagte godt, og som det nok ofte er tilfældet for mig, foretrak jeg dem, jeg ikke selv havde lavet. Det er på en måde mere spændende at smage andres mad, synes jeg.

 

Jeg ønskede ikke at bruge røget østersølaks,
den eneste rigtige slags, inden jeg vidste,
om retten var det værd

 

Af mine egne var jeg mest tilfreds med lakseblinisene, som dog ville have haft gavn af en mere delikat udgave af røget laks end det supermarkedskøbte produkt, jeg havde brugt. Men jeg ønskede ikke at bruge røget østersølaks, den eneste rigtige slags, inden jeg vidste, om retten var det værd. Det var den, synes jeg selv, men jeg vil måske blande bacon og æg i stedet for bacon og ost, hvis jeg nogensinde laver den igen.

Under måltidet faldt snakken på Brødrene Prices armlægning med sol over Gudhjem, både Adams is og James’ gelé, og vi blev enige om, at man formentlig vil kunne lave en udgave af blinis med ingredienserne til det klassiske stykke smørrebrød. En mulighed kunne være pocheret æggeblomme og filet af røget sild pyntet med finthakket radise og purløg. Så langt nåede samtalen dog ikke, så opskriftsforslaget er alene mit ansvar. Der er sikkert mange andre muligheder for at genopfinde sol over Gudhjem som tilbehør til små, russiske pandekager.

Og skal man lave blinis, så må jeg giver medspiseren ret i, at en specialdesignet pande af støbejern er en fornøjelse at arbejde med, især så længe man holder sig to ting for øje. For det første kan støbejern blive meget varmt, så hvis man ikke er opmærksom, risikerer pandekagerne at brænde på, som det skete for mig en enkelt gang. For det andet kan støbejern blive meget varmt, så hvis man ikke er opmærksom, risikerer man at brænde fingrene, som det skete for mig en enkelt gang.

 

 

Henrik Nielsen er journalist på Bornholms Tidende. Som barn fik han at vide, at han skulle smage på maden, inden han sagde, at han ikke kunne lide den. Som voksen behøver han ikke at blive opfordret til at smage, men han forbeholder sig stadig retten til ikke at spise op, hvis det ikke smager godt.