Bornholms Andelsmejeri i Klemensker. Arkivfoto: Berit Hvassum

Krav om øget overvågning af produktionen på Bornholms Andelsmejeri

Sagen om campylobacter-udbruddet på Bornholm i pinsen, der første til at mindst 154 personer blev syge, er lukket.

Det oplyser beredsskabschef i Fødevarestyrelsen, Nikolas Hove.

– Det er ikke lykkedes at finde smittekilden. Sagen er derfor lukket, medmindre der sker noget nyt, siger han.

Bornholms Andelsmejeri, der ifølge en spørgeundersøgelse fra Statens Seruminstitut med stor sandsynlighed var årsag til sygdomsudbruddet, slipper dermed med skrækken og et krav om øget kontrol af produktionsflowet.

– Vi har blandt andet bedt andelsmejeriet om at udforme en handlingsplan vedrørende overvågning af produktionen, siger Nikolas Hove til Bornholms Tidende.

Maden – og beviset – er spist

Steen Ethelberg, afsnitsleder i afdeling for Infektionsepidemiologi og Forebyggelse hos Statens Serum Institut, fastholder, at resultatet af den epidemiologiske undersøgelse, som blev gennemført i dagene efter sygdomsudbruddet på Bornholm, entydigt peger på mælk fra andelsmejeriet.

– Man behøver ikke altid både epidemiologisk og mikrobiologisk evidens, selvom det naturligvis er bedst at have begge dele. Det sker ofte i forbindelse med den slags udbrud, at man ikke kan påvise bakterier eller virus, fordi maden er spist, eller eksempelvis mælken er drukket, og man så simpelthen ikke har prøver fra det rigtige tidsrum at undersøge, siger Steen Ethelberg, der sad i udbrudsgruppen sammen med repræsentanter fra Fødevarestyrelsen og DTU Fødevarer i ugerne efter udbruddet.

Mejeriforeningen: Det er uforståeligt

Chefkonsulent hos Mejeriforeningen, mejeritekniker Christian Kastrup, deltog sammen med to repræsentanter fra Fødevarestyrelsen i kontrolbesøget på andelsmejeriet fredag den 12. juni. Han så ikke noget, der gav anledning til bekymring:

– Vi så et fuldt funktionsdygtigt anlæg på højde med mange af de anlæg, der findes i verden, siger han.

Der er i virkeligheden kun ét forhold, der overrasker Christian Kastrup i sagen om campylobacter-udbruddet på Bornholm i pinsen:

– Det er, at man med så stor sikkerhed udpeger andelsmejeriet som smittekilde. Det er uforståeligt, når Statens Serum Institut ikke har fundet mikrobiologiske beviser i mejeriets referenceprøver, hverken før eller efter udbruddet, siger Christian Kastrup.

DTU bakker op om undersøgelse

Epidemiologisk evidens er imidlertid i mange situationer tilstrækkeligt til at fastslå smittekilden, fastslår Steen Ethelberg og henviser blandt andet til det store udbrud med E. coli infektion i Nordtyskland i 2011, hvor 50 personer afgik ved døden.

– Her havde man udelukkende epidemiologisk evidens – altså dokumentation af smittekilde baseret på spørgeundersøgelser, siger seniorforskeren fra Statens Serum Institut.

Udbruddet, der viste sig at stamme fra spirer fra egyptiske bukkehornsfrø, førte efterfølgende til omfattende stramninger i EU-systemet.

Hverken forskere eller EU-apparatet stiller altså spørgsmålstegn ved epidemiologiske undersøgelsers validitet.

Jette Sejer Kjeldgaard fra DTU Fødevarer sad også i udbrudsgruppen og har fulgt udviklingen på nærmeste hold.

Hun kan ikke udtale sig om smittekildens præcise placering, men hun er heller ikke i tvivl om, at smittekilden er Bornholms Andelsmejeri.

– Vi mangler det mikrobiologiske bevis, men jeg bakker fuldstændig op om seruminstituttets konklusion, siger Jette Kjeldgaard fra DTU Fødevarer til Bornholms Tidende.

Smitter i små mængder

Jens Kirk Andersen er seniorrådgiver på DTU Fødevarer og ekspert i sygdomsfremkaldende bakterier i fødevarer. Han kan heller ikke kommentere den konkrete sag, men han bekræfter, at campylobacter er en af de mest udbredte sygdomsfremkaldende bakterier i verden.

– Alle bakterier har en niche, og campylobacter er en bakterie, der først vokser, når temperaturen er over 30 grader. Så den vokser ikke i den mad, man har liggende på køkkenbordet. Til gengæld skal der ikke ret store mængder til, før man bliver syg, siger Jens Kirk Andersen.

Bakterien findes overalt, men optræder hyppigst i forbindelse med råt kyllingekød. Overførslen af smitte fra kød til menneske sker gennem kontakten til det rå kød.

– Smitten spredes, hvis du har haft kontakt med kyllingekødet i rå form og derefter rører ved eksemplevis køleskabshåndtaget eller en karklud, uden at vaske hænder først, siger Jens Kirk Andersen.

Smitteoverførsel via mælk skyldes altså sjældent dårlig hygiejne i køkkenet.

– Her er mælken jo færdigemballeret og drikkeklar, siger Jens Kirk Andersen.

Campylobacter dræbes ved 60 grader og kan derfor ikke komme igennem et pasteuriseringsanlæg, hvis anlægget kører ordentligt, siger Jens Kirk Andersen fra DTU Fødevarer.

Mejerichef: Vi undersøgte alt

Per Olesen, mejerichef på Bornholms Andelsmejeri, var kort tid efter udbruddet overbevist om, at campylobacter-bakterien ikke var at finde i andelsmejeriets apparat.

Han oplyste den 6. juni til Bornholms Tidende, at mejeriet løbende undersøger produktionsflowet og desuden har øget og udvidet mængden af prøver af blandt andet listeria, fosfatase og termokim med henblik på at finde årsager til for eksempel dårlig holdbarhed.

– Det vigtigste for os at finde ud af er: Hvor effektiv er vores pasteurisering? Fordi, det er det eneste, der kan være kilde til det her er, hvis pasteuriseringen ikke er effektiv nok, så kan det komme igennem. Hvis det sidder på et eller andet, som gør pladeapparatet beskidt eller noget andet. Nogle belægninger som gør, at det kan slippe igennem.

Under tilsynet den 3. juni samledes opmærksomheden da også først om pladeapparatet på Bornholms Andelsmejeri.

– Det første vi gjorde, da Jørgen (Wendelboe fra den bornholmske fødevarekontrol, red.) kom herop om tirsdagen (umiddelbart efter udbruddet i pinsen, red.), det var, at vi skilte det hele ad og gik det hele igennem. Er der belægninger i apparatet, er der nogen sammenblandinger af rå og pasteuriseret mælk? Og vi finder ikke nogen belægninger i vores apparat. Der er ikke noget i vores apparat, der ikke fungerer, som det skal. Vi skiller alt ad. Pakninger, ventiler, alt. Vi finder ingen belægninger.

Vi fandt ingenting

Derefter tjekkede man ifølge Per Olesen produktionsflowet, med henblik på at afdække eventuelle svigt i produktionsprocessen:

– Har vi kørt det normale flow, har mælken den rigtige temperatur under pasteuriseringen, har temperaturen været over 72 grader i 15 sekunder? Vi kan se alt i vores flow i vores log-system og kalde det frem på skærmen: Sterilisering, rengøring, temperaturer. Vi fandt ingenting.

I forhold til mistanken om, at campylobacter-udbruddet kom fra andelsmejeriets mælk, udtalte Per Olesen endvidere, at han gerne medvirker til at afklare spørgsmål vedrørende produktionen på Bornholms Andelsmejeri.

– Det er ikke fordi, vi ikke ønsker at løse det. Men jeg bliver nødt til at forholde mig til, at de ikke har fundet noget i vores mælk.

Kim Larsen, bestyrelsesformand i Bornholms Andelsmejeri, glæder sig over udfaldet af Fødevarekontrollens tilsyn.

– Det er jeg glad for. Det er ikke sjovt at være beskyldt for noget, man ikke kan finde bevis for, siger han.

Han oplyser, at mejeriet i øjeblikket er i gang med at renovere dele af anlægget på mejeriet, herunder udskiftning af tankene, men at arbejdet er blevet forsinket på grund af campylobacter-sagen.

Fødevarekontrollens seneste tilsynsrapport fra Bornholms Andelsmejeri er endnu ikke offentliggjort.

Mæleproduktion. Grafik: Christina Skovmose.

Processen på mejeriet

Standardisering

Råmælken indsamles i store tankbiler hos landmanden og køres direkte til mejeriet, hvor der tages forskellige prøver af den. Mælken pumpes over i mejeriets tanke, når den er godkendt med hensyn til smag. Fra tanken pumpes den til centrifugen, hvor den centrifugeres og renses og deles i fløde og skummetmælk. Derefter blandes mælken igen (fagudtryk = standardiseres), så den får den rigtige fedtprocent. Nu homogeniseres mælken i en homogenisator, hvor de store fedtkugler i mælken knuses under højt tryk til bittesmå fedtkugler. Alle konventionelle mælketyper er homogeniseret. Nogle økologiske produkter er ikke homogeniseret.

Pasteurisering

Inden mælken tappes på kartoner, skal den varmebehandles eller som det også hedder pasteuriseres. Mælk er altid pasteuriseret for at sikre, at den er fri for bakterier. Pasteuriseringen foregår i et pladeapparat, hvor mælken varmes op til den ønskede temperatur i den ønskede tid, hvorefter den køles ned til 4-6º og tappes på kartoner, der stemples med tappedato, holdbarhedsdato og mejeri. Mælkekartonerne stables i mælkekasser, som igen stables på rullepaller – alt foregår automatisk. De fyldte rullepaller opbevares på kølelager ved 4-6º, indtil de senere på døgnet bliver hentet af distributionsbiler, der sørger for, at der er frisk mælk i forretningerne næste morgen.

Kilde: Arla

TAL

60.000.000 kilo mælk indvejes årligt på Bornholms Andelsmejeri

BOKS

Modtagekontrol

Mejerivirksomheden har pligt til at sikre, at råvarer, ingredienser og andre stoffer, der ind- går i forarbejdningen, er friske og sunde. Varer må ikke accepteres, hvis de vides eller med rimelighed kan formodes at være forurenede, så det færdige produkt selv efter normale behandlingsprocesser er uegnet til konsum.

Virksomheden skal sikre, at der ugentlige udtages stikprøver fra den enkelte leverandør til analyse for celletal hver uge og til analyse for kimtal hver 14. dag på Steins Laboratorium.

Kimtal

Kimtal er et mål for bakterier i mælken. Kimtal må ikke overstige grænsen på 100.000 kim pr. ml, beregnet som et rullende geometrisk gennemsnit over to måneder med mindst en stikprøve hver anden uge. Overskrides grænsen for det rullende geometriske gennemsnit for kimtal på 100.000 kim pr. ml, skal mejerivirksomheden dog sikre, at der udtages prøve hver uge indtil grænsen igen er overholdt.

Hvis det rullende geometriske gennemsnit overskrider grænsen for kimtal, har mælkeproducenten tre måneder til at nedbringe resultatet efter første konstaterede over-skridelse.

Får mælkeproducenten ikke rettet op på det rullende geometriske gennemsnit inden tre måneder, skal producenten stoppe med at levere og mejerivirksomheden skal stoppe med at afhente mælk fra den pågældende mælkeproducent, indtil grænsen igen er overholdt eller indtil bedriften kan markedsføre mælk på særlige vilkår under skærpet overvågning.

Celletal

Virksomheden skal sikre, at der ugentlige udtages stikprøver fra den enkelte leverandør til analyse for celletal hver uge og til analyse for kimtal hver 14. dag på Steins Laboratorium. Resultaterne udgør grundlaget for kvalitetsafregningen. Celletal i mælk er et mål for den generelle yversundheden i besætningen. Celletal må ikke overstige grænsen på 400.000 celler pr. ml beregnet som et rullende geometrisk gennemsnit over tre måneder med mindst én stikprøve pr. måned.