Bager: Bornholmerne har fået smag for bedre brød – men ikke ligesom i København

– Folk er i dag mere villige til at betale lidt mere for brød end for 10 år siden.

Sådan siger bagermester Michael Hansen, der i denne uge kan markere, at der er gået et årti, siden han overtog Jensens Bageri.

Han var også med som bagersvend, da hans svigerforældre, Knud Erik og Helga Jensen, for præcis 20 år siden, 29. oktober 1999, åbnede bagerforretningen Knirkeline i Snellemark. Brødet, som bages på Jensens Bageri i Lille Madsegade, har ændret sig med årene.

– Da jeg startede, skulle alt være så kæmpestort, let og luftigt, fortæller Michael Hansen.

Han har investeret i et stort kølerum og et raskeskab, der bruges til hævning af dejen. Bagermesteren forklarer, at brødet ikke laves som tidligere, hvor dejen blev slået op om natten og bagt få timer senere. I dag varer arbejdet med at bage et brød længere tid, og resultatet bliver mere robust og smagfuldt brød.

– Dejen får lov til at hæve. I mindst 24 timer. Alt skal være lavet fra bunden – og det er det også, siger Michael Hansen, der de første år ejede bageriet med sin svigerinde, men i dag er alene i spidsen.

Brød med gær og surdej

Den grundlæggende ændring i arbejdsgangen betyder, at bageren først indleder dagens arbejde ved 3-tiden og ikke omkring midnat, som tidligere var praksis.

Rønnes bagere har fornyet sig, men der er lang vej til det surdejsbrødsparadigme, som man især ser i København.

– I København skal brød helst være sort med en tyk skorpe. Den går ikke hos vores kunder, siger Michael Hansen.

Hos Jensens Bageri hæver dejen både med gær og surdej, for bornholmerne foretrækker brød lavet på den måde, og traditionelle franskbrød har fortsat et stort marked.

 

– Det traditionelle brød, vi kender fra vores barndom – franskbrød, sigtebrød og trekornsbrød – findes jo stort set ikke i København. Det bliver næsten udlagt, som om man ikke kan bage noget ordentligt brød uden at undlade gær.

 

 

Michael Hansen forklarer, at gærfravalget til fordel for surdejshævning er en kendt måde at bage på, men ikke er blevet brugt i bagerierne i mange år. Det er vakt til live igen i de senere år, blandt andet fra kokkeverdenen.

– Det traditionelle brød, vi kender fra vores barndom – franskbrød, sigtebrød og trekornsbrød – findes jo stort set ikke i København. Det bliver næsten udlagt, som om man ikke kan bage noget ordentligt brød uden at undlade gær.

Også på konditorsiden adskiller Jensens Bageri sig med gammeldags kager, man sjældent finder i hovedstadsområdet. Michael Hansen nævner flødekager som kartoffelkager og napoleonskager eller sveskesnitter som eksempler.

Gammeldags glæder

I bageriet får ekspedienterne ifølge Michael Hansen tit ros af gæstende kunder for udvalget.

– De kommer og siger: ”Hvor er det dejligt med en helt gammeldags bager”.

10 år er gået, siden Michael Hansen overtog Jensens Bageri, og de første år, hvor finanskrisen påvirkede borgernes købelyst, ramte også bagerierne.

Jensens Bageri tyede til omfattende markedsføring og knaldtilbud for at få kunder i butikkerne.

– Der var lidt flere bagerier i byen på det tidspunkt og lidt færre penge i hænderne på folk. Tilbud havde rigtig stor betydning de første to, tre, fire år, siger Michael Hansen.

I årenes løb har rønneboerne fået andre bagerier at vælge imellem. Væk er Frydenlund, der gik konkurs, og Asa Bageriet. Ind er kommet kæden Konditor Bager, der efter at have overtaget nogle af de lukkede bagerforretninger er oppe på tre bagerforretninger i Rønne.

Endelig er der supermarkederne og tankstationernes salg af brød. I 2009 solgte tankstationerne allerede brød, og snart efter blandede supermarkederne sig i konkurrencen med deres bakeoff-brød, der ikke bages fra bunden, men blot opvarmes.

To på markedet

Med Kvicklys nylige beslutning om at skrue ned for bageriet er Jensens Bageri og Konditor Bager byens eneste bagerier. At færre, større bagerkæder deler markedet imellem sig, er ganske typisk for tiden. Kæder som Lagkagehuset har indtaget en markant plads på det nationale marked, mens mange små bagere med en enkelt butik har drejet nøglen om. Det seneste år er kurven knækket, og antallet af bagerforretninger steg sidste år ifølge brancheforeningen Bager- og Konditormestre for første gang i 15 år.

Michael Hansen har tidligere gået med fremskredne tanker om at udvide forretningen, men med årene har hans ambitioner ændret sig en smule, og jagten på vækst fylder lidt mindre end tidligere.

– Jeg tror ikke, jeg har helt det samme drev som for 10 år siden. Faget har jeg altid brændt for, men det kan være svært at brænde for det 60-70 timer om ugen, siger bagermesteren, der sammen med en konditorsvend og en bagersvend passer bageriet.

Jensens Bageri holder lukket hver søndag og mandag – delvist som en konsekvens af manglen på bagere – til stor glæde for personalet og Michael Hansen selv, der fortsat arbejder op til 12-14 timer om dagen, når der er gang i bageriet.

– Det er en balance, for man skal passe på med at køre sig selv i sænk.

 

Ingen kommentarer

Bornholms Tidende har været i kontakt med Kvickly Rønne og forholdt varehuschef Brian Karlsen påstanden om, at butikken skruer ned for sit brødudsalg Brødcooperativet. Han ønsker ikke at udtale sig til avisen.